I SALI


Lavoriamo ogni giorno per garantire la qualità, e la qualità significa anche abbinare il sale giusto ad ogni carne.
Proponiamo ai nostri clienti sali puri, non trattati, con sapori e sentori differenti, perché crediamo che la miglior carne meriti il miglior sale.

Il Sale Rosa dell’Himalaya è un sale cristallino, di origine vulcanica, che viene raccolto sulle pendici della catena montuosa Himalaya; è molto delicato, tende ad esaltare il sapore della carne, senza essere troppo aggressivo. Lo abbiniamo solitamente alle insalate, alla carne bianca, o a tagli molto delicati, ma è adatto anche a chi vuole assaporare una carne prelibata senza coprire troppo il sapore.

Il Sale Rosso delle Hawaii ha questo colore per effetto dell’argilla rossa di origine vulcanica che, durante l'essiccazione al sole, arricchisce il sale di ferro, 5 volte maggiore del sale normale. Si distingue per il gradevole sapore intenso; ha una vivace sapidità unita ad un retrogusto leggermente ferroso.

Il Sale Nero è un sale marino di provenienza Hawaiiana, dalle caratteristiche straordinarie. Ottenuto secondo un’antichissima ricetta del luogo, è un sale povero in sodio. Asciugandosi al sole e al vento delle isole Hawaiiane, il sale acquisisce la caratteristica colorazione nera, grazie alla presenza sui fondali di carbone vegetale (famoso per le naturali caratteristiche depurative). Anche per questo motivo ha un retrogusto leggermente affumicato.

Chiedeteceli a tavole, siamo ben contenti di farvi sperimentare emozioni nuove…

LE RAZZE BOVINE

Esistono svariate razze di bovini in giro per il Mondo. Ma è giusto non far confusione tra razze autoctone e tagli dell’animale. Vi riportiamo le più conosciute:

WAGYU

WAGYU: 和牛 dal giapponese significa wa= Giappone, e gyū=bue; è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carni intensamente marmorizzate, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature simili a quelle del marmo nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di Wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa. Vi sono diverse aree del Giappone specializzate nell'allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Tra gli esempi più famosi vi sono il manzo di Kobe e quelli di Mishima, Matsusaka, Ōmi e Sanda. La carne bovina giapponese è famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche, nonché per il suo elevato prezzo di mercato, che può avvicinarsi ai 1000€ al kg. Normalmente il prezzo sale con la marmorizzazione della carne, che indica anche il rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi. Questo manzo nasce da allevamenti giapponesi estremamente isolati, per via delle caratteristiche socio/geografiche dell'arcipelago nipponico. Da quando furono importati in Giappone alcuni secoli fa, questi bovini iniziarono il loro isolamento genetico. Il Wagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini. Vi sono svariati accorgimenti che gli allevatori di wagyu utilizzano per rendere le carni più tenere e saporite. Fra queste vi sono uno speciale regime alimentare, che comprende la somministrazione di birra o sake, ed il massaggio degli animali, che è probabilmente utilizzato per prevenirne i crampi in piccole fattorie dove non hanno spazio sufficiente per tenere in esercizio i muscoli.
In italia si trovano alcune razze incrociate con il seme Kobe Wagyu, ma la razza pura è praticamente introvabile.

Angus

L'Angus (o Aberdeen Angus, dalla città di Aberdeen, in Scozia, dove nasce) è una antichissima razza bovina da carne, la più allevata nel mondo. È un animale molto produttivo, senza corna e dal pelo raso nero. Non ha un'altezza al garrese notevole ma ha un peso elevato: le femmine possono arrivare a 750 kg ed i maschi a 1100 kg. L'Aberdeen Angus si caratterizza anche per l'ottima adattabilità al pascolo, fertilità e longevità. La razza si determina facendo riferimento a standard previsti da leggi o dalle associazioni di categoria coinvolte nei paesi dove il suo allevamento è diffuso (Regno Unito, Australia, Irlanda, Stati Uniti, Canada, Nuova Zelanda, Portogallo e altri paesi). La carne, riconosciuta come ottima qualità, si presenta delicata e morbida ed è ricca di grasso di marezzatura. In Italia non è apprezzata proprio per questa sua elevata componente grassa, eppure nella nostra Macelleria potete trovare i tagli di Aberdeen Angus, che noi prediligiamo per la tagliata.

Chianina

La chianina è una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell'Italia Centrale (Toscana e Umbria). È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni. La Chianina fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi troviamo infiltrazione di grasso tra le masse muscolari (marezzatura), che ne accentuano il sapore. Infatti una bistecca fiorentina deve essere alta e di un peso superiore a 1.000 g. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio. Dalla carne di questa razza si ottiene la bistecca alla fiorentina, taglio di carne molto pregiato, che è considerata gigante per l'elevato sviluppo della mole. In realtà la Costata alla Fiorentina, per chiamarsi tale, deve avere uno spessore ben preciso, che va da vertebra a vertebra, ovvero che deve essere in grado di essere sezionata con il solo utilizzo del coltello e senza la mannaia.

IL CARPACCIO

Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione. Il nome si deve a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata. Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata. Il termine carpaccio viene spesso erroneamente utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. Noi ve lo serviamo con olio extravergine di oliva e limone, sale e pepe, rucola e grana.

 

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